?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Если у вас в доме есть хоть один грибник-недобиток, то всякими странными образами у вас в доме в сезон будут появляться хоть какие-нить да грибы.
В свое время я устала от завалов грибов в своем доме и последние годы христом-богом и всякими устрашениями пытаюсь предотвратить это стихийное бедствие. Того периода, когда я 8-литровыми кастрУльками мариновала грибы по-быстрому, как-то еще забыть не могу :)))
В этому году в лес никто не ходил, но вот прогулок до соседних деревцев около дачи я избежать не могла. Вообще есть чувство, что некоторые люди чуют грибы как свиньи трюфели! В этом годи наше семейство стало счастливым обладателем трех кульков белых груздей и свиных ушек. Сами понимаете, не горькушки там какие, так что орать я не стала, просто шумно выдохнула заготовленный воздух из жабров :))



Белый груздь я и сама люблю: мяса много, толстое, плотное, вкусное. Зимой откупорить ароматную баночку соленых груздиков и сточить это под картошечку отварную с маслицем - что может быть душевнее? Любители и запотевшую рюмочку, наверное, присовокупят :)

Но перво-наперво этих грязных с залипшими листами заморышей надо отчистить, вымочить и посолить на зиму. Что мы и сделали.



Кладезем знаний в этом вопросе, как и во многих других тоже, является мама моя. Ну, еще бы! Отец таскал в дом грибы с мая по октябрь :) От строчков до черных груздей... Готовилось их тьмуща! Даже меня он пытался с собой в лес брать, не срослось, правда... Но строчки как собирали, и сон-траву, я помню до сих пор :)))

Общем, традиция по грибам у нас семейная :) Опыт накоплен многолетний :) Но как-то нигде почти не зафиксированный... В первую очередь, этот пост для себя пишу :)

Грузди. Белые. Самые любимые. :)

Грибы надо очистить от листьев, песка и прочего мусора лесного. Тщательно вымыть. Замочить в холодной сырой воде на сутки. За эти сутки несколько раз воду поменять.
На следующий раз еще раз промыть, залить холодной водой и варить не менее часа. Затем тщательно промыть опять же холодной водой.
Для засолки нужна подходящая емкость. У нас обычно старая эмалированная кастрюля выступает.
Для ритуала (а иначе и не назовешь :) ) потребуются магические компоненты:
листья хрена и смородины
свежий чеснок
зонтики укропа, лучше зеленые
соль каменная

На дно емкости укладываем слой листьев и укропа. Сверху укладываем слои грибов (сказать по правде, ножки лучше срезать и уложить отдельно), пересыпая солью и немножко зелеными семечками укропа и крупно порубленным чесноком. Тщательно прижимать. Если влага не проступает сверху, можно сделать немного рассола из холодной воды и соли по вкусу и долить сверху.
На верх снова слой зелени, целлофановую клеенку, гнет (у нас специальные кружки из эбонита и камни плоские). Грибы должны настояться не менее недели. У нас на балконе стоят.
Соленые грибы затем нужно по банкам для хранения разложить.
Берем большую, подходящую миску, чашку или контейнер. Снимаем с грибов гнет, листья, перекладываем грибы в чашку. Убираем лишние чеснок, укроп и листья с низа. Пробуем грибы на соль. Если соли маловато, то соль можно добавить в маринад. Готовим легкий маринад из кипяченой воды с уксусом, и, если необходимо, с солью. Четких пропорций нет, все зависит от количества грибов. Выливаем маринад в грибы и перемешиваем, чтобы каждый гриб смешать в маринаде.
Грибы укладываем с банки плотными слоями. Если необходимо, сверху немного маринада доливаем.
Есть еще один финт. Мы сверху, чтоб грибы не портились еще и пластиковый диск (вырезанный из пластиковых крышечек от сметаны, к примеру) укладываем, чтобы грибы точно все в маринаде были. Закрываем сверху крышками и в холодильник.

В принципе, все. продукт готов. Зимой можно доставать в охотку и балдеть :)



И чем вот каникулы не повод? :))))
Я картошечку отварила, лучок порей порезала тоненько. Груздики тоже порезала, маслицем полила ароматным. Отлично, да? :))) Чего бы еще для счастья? :)

Ну, общем, я вспомнила, что когда-то... где-то... читала про закуску из соленых грибов "под снегом"... Че, пошла вспоминать :)))

Собссна, делюсь. Отличная штука, мировой закусон, как говорится :)

Закуска "Грузди по снегом"



По сути это порционная закуска слоеная. Не знаю, как там точно в оригинале было, или быть должно было, но у меня так вышло.
На каждую порцию:
1 отварная картошина
2 шляпки приличных груздей соленых, пара капель ароматного подсолнечного масла
4 колечка порея
2 отварных яйца
соус (или майонез, или сметана пополам с творожным сыром, соль)

Картофель, грибы и лук мелко рубим. Желтки половиним. Белки яиц трем на мелкой терке.
Грибы смешать с луком и маслом, так точно будет вкуснее :)
На дно порционных креманок уложить слой картофеля, смазать соусом. Сверху грибы с луком, затем соус. Сверху желтки, срезами вниз. Сверху бережно укрыть снежной шапкой из белков.
Селяви. Манерно вилкой все это кушать тоже очень вкусно :)))) Да, и еще тонкий ломтик черного свежего хлебушка :)

Comments

( 16 comments — Leave a comment )
olala60
Jan. 4th, 2012 09:23 pm (UTC)
На ловца и зверь бежит.:) Ты-то мне и нужна! Перед Новым Годом я заглянула в польский магазин, уж сколько там всегда разных грибов маринованных было - глаза разбегались. И вдруг совсем ничего. Досталась мне банка пастеризованных маслят. Посоветуйся с мамой, пожалуйста, стоит ли из них маринованные сделать. А если стоит, то как именно.
И соленых груздей хочу. Но это в другой жизни будет.
marus_ok
Jan. 4th, 2012 09:36 pm (UTC)
Олич, по маринованым грибам как раз я в нашем доме спец (если так вообще можно сказать :)))) ), мама не мариновала грибы никогда, но мои маринованые обожает :)
думаю, что я могла бы тебе подсказать свой рецепт с кулинара: http://www.koolinar.ru/recipe/view/8821
эти грибы мы кушали практически сразу на следующий день, и готовятся они всего минут 20 :), а у тебя и того меньше будут...
думаю, что в предварительной пастеризации нет ни фига плохого в данном случае, просто варить их не надо, а отдельно маринад сварить (без уксуса, только со специями), и потом грибы туда, через минут 5-10 уксус и еще чутка поварить... дальше в банку все :)
olala60
Jan. 4th, 2012 09:44 pm (UTC)
Банка у меня - жестянка, написано "порезанные", боюсь открывать смотреть, как их порезали.
На кулинар сегодня не пойду (все равно сегодня делать не буду), на меня Юра-брат сегодня ругался, что я заглядываю-проверяю свой блог советческий, ответы пишу. Он прав, я душевнобольная от порядочности, буду думать.
Почему ты против уксуса в моем случае? Он ведь не только с целью хранения, от него вкус настоящих маринованных.
marus_ok
Jan. 4th, 2012 11:39 pm (UTC)
я не против уксуса :) наоборот :)
просто я бы сначала сварила маринад из специй и приправок, а потом добавила твои грибы, и потом только уксус, поварить минут 5 все вместе и готово :)
ктсати, я грибы тоже режу для маринования :) так что все может отлично получиться ;)
olala60
Jan. 5th, 2012 12:01 am (UTC)
Я так и сделаю.
Банка-жестянка, не видно, что там внутри, всякая нарезка бывает. Открою - сообщу, прогодно ли это для маринования. Там внутри почти грибное пюре может оказаться. Буду мечтать о крупной нарезке до вскрытия.
azzurro07
Jan. 5th, 2012 08:54 am (UTC)
Белые грузди...Маш,я их ела последний раз лет 30 тому назад,когда гостила у бабушек в Ярославской губернии и сама же собирала.Сижу,сглатываю.Блин,грибов хочу,за грибами хочу.
marus_ok
Jan. 5th, 2012 03:40 pm (UTC)
:)))) зато в столице живешь :) а у Оли, вон, вообще, абанках... пастеризованные :) у нас скажи кому, в лучшем случае за сумашедшую сойдешь от такой экзотики :)
azzurro07
Jan. 6th, 2012 10:36 am (UTC)
Маш,глаза бы ее не видели...эту столицу...
marus_ok
Jan. 6th, 2012 07:48 pm (UTC)
ты знаешь, а я соглашусь :) я вот очень довольна, что живу там, где живу :)
julsmile
Jan. 6th, 2012 08:34 am (UTC)
ооо, как я люблю грибы! рецепты утащила, буду пробовать
marus_ok
Jan. 6th, 2012 07:49 pm (UTC)
на здоровье :) если я чего смутно описала, то всегда готова ответить на вопросы :)
ex_nani90
Jan. 18th, 2012 06:55 am (UTC)
Ой-ё-ёй!!! на твой пост стойку прямо сделала, как свинья на трюфель, не , как собака на дичь))
У меня только сморчки (заморожены) и рыжики в банках(немецкие), эхххх... Как думаешь, пойдут рыжики?
marus_ok
Jan. 18th, 2012 08:10 am (UTC)
сморчки - это просто изыск! :) в детстве мы их собирать ходили :)
а рыжики пойдут, лишь бы вкусные и любимые грибы были :)
ex_nani90
Jan. 18th, 2012 08:33 am (UTC)
Ну и чудненько! сегодня же и изображу рыжики.
kalatejja
Sep. 5th, 2014 04:47 pm (UTC)
Эх, вкуснота какая! Скоро меня она ждёт - сегодня насобирала чёрных груздей, волнушек и два рыжика :)
Мариюшка, а куда делась nani, не знаешь? У неё был такой вкусный блог, мы с ней общались, а потом она страничку удалила..
marus_ok
Sep. 5th, 2014 05:54 pm (UTC)
вкуснота, это да! :) кстати, черные солить так же, будет офигенно вкусно :)

про Нани сама думаю, что случилось, тоже общались вкусно :(
( 16 comments — Leave a comment )